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美食 | 每种油都有“小脾气”

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  众所周知,人的个性千差万别,但你知道吗,食用油的“脾气”也不尽相同,有的脾气暴躁一些,低温无法让它们“冷却”,遇到高温还会发“脾气”,放出有害物质,而有的脾气温和一些,稍凉一点就会“冷静”下来,发生凝固。本期,《生命时报》记者特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红,帮大家摸清常见食用油的脾气,教你与它们和平相处。

  脾气最暴躁的油:大豆油、玉米油、葵花籽油。这类油一般亚油酸含量特别丰富,由于亚油酸不耐热,在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,产生有害物质,对健康十分有害。即便在冰箱冷藏室里存放,它们也不容易“冷静”下来,不会凝固。北京军海癫痫病医院

  脾气比较暴躁的油:花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)。这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也比较高,但是比大豆油、玉米油等要低一些,脾气不算特别暴躁,耐热性要好一些,在冬天的低温下可能会发生浑浊甚至凝固。

  花生油和稻米油耐热性不错,适合用来做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。

  脾气比较温和的油:橄榄油、茶籽油、芥花油。这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好,脾气相对温和。

  淡绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合用来炒菜,最好用于凉拌。黄色的精炼橄榄油可以用来炒菜炖菜,只是需要控制温度,不要冒油烟。茶籽油和芥花油耐热性也比较好,适合用来炒菜。

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