仙汤还是毒药?食品科学教授揭开“养生汤”的神奇秘密—养生网中医养生养生保健食疗养生养生之道最好的养生网站提供生活小常识100个养生小窍门

  “汤”并不神奇,成分是水,汤的香气、色泽、鲜度、口感等均和煲汤时产生的化学物质有关,虽然也有一些营养和对人体有益的成分,含量较少,这些剂量远远不够发挥作用。

  ,顾名思义,就是具有食疗、养生效果的汤品[1]。往往是根据传统中原理或药食同源原理挑选食材,以“煲”的形式加工制作而成。

  关于养生汤是否能够保健的争论由来已久,鼓吹养生汤万能疗效的,到养生汤有毒论的,各种声音充斥互联网。

  一般而言,不论治病中毒,肯定是食物中这些化学物质发挥了作用。么,煲汤究竟煲出了化学物质,这些化学物质是否能够治病或者让你“中毒”?

  加热时,食材中的水溶性成分(氨基酸、还原糖等)之间发生反应,产生挥发性含硫化合物、含氧、含杂环化合物等,脂溶性部分则氧化降解产生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物,水溶性组分还与脂溶性组分互作用,产生更为丰富的味大连较好的癫痫医院物质[1]。例如清炖猪肉汤中就有24种香气物质,是构成肉香味的重要成分,它们均来源于猪肉炖煮过程中的美拉德反应与脂肪氧化降解反应。[2]。美拉德反应的名字来源于首位这个反应的学美拉德。简单来说,美拉德反应就是含羰基化合物(如:糖、醛、酮等)与含氨基化合物(如:胺、氨基酸、蛋白质等)的反应,产物为吡嗪类化合物、醛类化合物等等各种具有香味的物质。

  汤上的浮沫公众号“话食科普”写过文章,简单来说,这层泡沫就是血红蛋白了气体,增加血红蛋白的体积,故形成泡沫。这层浮沫是没有毒的!但口感不佳,将其撇去,汤汁清澈见底。

  汤质是否粘稠取决于胶原蛋白的含量。猪蹄凤爪等原料胶原蛋白含量较高,煲汤时间的延续,胶原蛋白便会逐渐发生水解,生成明胶分子,明胶分子属于高分子物质,体积,会分散于热水中形成溶胶状态,所以具有的粘性,明胶溶胶的存在,才得汤质能够变得粘浓。当然汤质的浓稠也一定程度得益于脂肪。

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  这里面问题就来了,胶原蛋白是否有美容的功效呢?好吧,这个“话食科普”公众号也有过科普

  同时胶原蛋白不完全含有人体必需氨基酸,不能满足身体生长发育需要。退一步说,即便有效,汤中胶原蛋白的量还是太少了,不如吃两片猪肉胨。

  煲汤的鲜味物质一般来源于食材中的氨基酸类物质。一般来说,谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸被称为呈味氨基酸。其中L-谷氨酸钠盐是味精的主要成分,是天然氨基酸中鲜味最强的物质。味精能够生产出来就是因为破获了鲜味物质成分,从而进行了模拟。那么味精有毒还是有害?“话食科普”也曾做过调查,味精主要成分为谷氨酸钠,味精作为食品添加剂是安全的,在食品中的添加量没有限制。虽然味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠,但焦谷氨酸钠只会让味精失去其原有鲜味,并不会对人体产生危害。

  其实也发现了,上文的蛋白质、哪家医院专治癫痫脂肪、碳水化合物等同样也是营养物质。除了这三类宏量营养素以外,汤中还有人体所需微量元素和小分子物质。

  如在煲汤食材中加入人参,人参属于药食同源药材。在人参中含有44种无机元素,其中含有与人类密切相关的人体必需微量元素14种的13中(碘除外),如铁、锌、铜、锰等,它们对人体的生长发育、营养代谢等具极为作用。有人推断,人参的滋补功用和微量元素的作用是密切相关的[3]。

  又例如柴胡加龙骨牡蛎汤有助于改善睡眠,发挥作主要是柴胡皂苷,药理实验研究表明,柴胡皂苷具有改善睡眠作用[4、5]。同样的人参皂苷作为人参的重要活性成分,在神经系统中发挥重要调节作用[6-8]。

  不过这些都是从理论上来讲,不能成为商家宣传的依据,因为脱离剂量说疗效都是耍流氓。

  外,虽然说“有些汤是毒药”有点危言耸听,但是对特殊人群来说,一些汤还是“有害的”,比如心脑血管较脆弱的天津知名癫痫病医院人最好不要过量饮用肉汤,汤脂肪较多,过量饮用可能会引起血脂升高;肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢异常的痛风病人和血尿酸浓度较高者应慎用。最后再总结一下,煲汤就是用水尽可能多的将原料中的营养成分和活性物质浸提出来,然后再饮用,从而达到一定程度补充水分和营养素的需求。不过,每天只喝两碗汤,根本达不到治病的剂量,要摄取足够的优质营养,还是需要合理膳食,共同搭配。

  1.靳林溪, 潘翠芳, 王石(微博), 等. “氧化鸡脂-半胱氨酸”反应体系的肉香味物质及其形成机制[J]. 食品科学, 2011, 32(19): 1-6.

  3.姜艳. 人参中微量元素的分布形态分析[D]. 黑龙江大学, 2007.

  5.李越峰, 严兴科, 李廷利. 四逆散冻干粉中的柴胡皂苷C对小鼠睡眠影响的实验研究[J]. 中国临床药理学杂志, 2011, 27(8):601-603.